In dieser Branche hängt vieles davon ab, wie man Kombucha stabil hält. Die Antwort darauf verrät dir über eine Flasche manchmal mehr als das Etikett. Ich nehme dich mal mit, der Reihe nach ...
Warum ist Kombucha überhaupt „instabil"?
Kombucha ist ein fermentiertes Produkt: Ein gesüßter Tee wird mit einer lebenden Kultur aus Bakterien und Hefe, dem sogenannten SCOBY, versetzt. Über mehrere Tage wandeln diese den Zucker in Säuren, Kohlensäure und einen geringen Alkoholgehalt um (der Alkoholgehalt ist bei den meisten Kombuchas sehr niedrig – kommerzielle Ware wird in der Regel unter 0,5 % vol gehalten).
Das Schöne, aber auch das Anstrengende daran ist, dass diese Kultur nicht einfach aufhört zu arbeiten, sobald der Kombucha in der Flasche ist. Solange Hefe drin ist, frisst sie weiter am Restzucker, macht weiter Kohlensäure – also Druck – und weiter ein bisschen Alkohol. Kälte bremst das drastisch aus, Wärme heizt es wiederum an. Eine Flasche lebendiger Kombucha ist nach dem Abfüllen deshalb kein fertiges Produkt, sondern eher ein Zustand, der sich weiter verändert, während eine pasteurisierte Flasche im Moment des Abfüllens sozusagen eingefroren wird und danach einfach so bleibt, wie sie ist.
Bei meinem eigenen Home-Brew dauert die erste Gärung mal sechs, mal zehn Tage, je nachdem, wie warm es gerade in meiner Küche ist. Man sieht der Kultur das direkt an: Im Sommer ist sie ein ganz anderes Tier als im Winter, da sie bei der zweiten Gärung in der Bügelflasche viel mehr Druck aufbaut.
Die drei „Hauptwege"
Grob gibt es drei Möglichkeiten, mit dieser Lebendigkeit umzugehen:
Pasteurisieren. Dabei wird der Kombucha erhitzt, sodass die Kultur abstirbt. Danach passiert nichts mehr: Es gibt weder Druck noch Nachgärung, sondern der Kombucha ist lagerstabil wie eine Limo. Das ist für den Versand bequem und als Geschäftsentscheidung nachvollziehbar, nur sind damit eben auch die lebenden Kulturen weg – und die sind für mich der eigentliche Punkt. Deshalb führe ich pasteurisierten Kombucha bewusst nicht.
Filtern in Abstufungen. Unpasteurisiert bedeutet nicht unbedingt ungefiltert, denn es gibt einen Mittelweg: Die Hefe (oder ein Teil davon) wird herausgefiltert, während die Bakterienkulturen erhalten bleiben. Das leichte Herausfiltern eines Teils der Hefe ist normal und verträgt sich meiner Meinung nach gut mit „roh”. So verläuft die Nachgärung nämlich viel langsamer, der Druck bleibt gemäßigt und das Produkt wird stabiler. Durch die Bakterien bleibt es aber weiterhin lebendig.
Es gibt allerdings mehrere Filterstufen: Je gröber die Filterung, desto mehr Hefe bleibt intakt (und das Produkt ist entsprechend „roher“); je feiner die Filterung, desto mehr Hefe wird herausgeholt. Als grobe Orientierung nennt die KBI (Kombucha Brewers International, ein US-amerikanischer Branchenverband) eine Grenze von etwa 0,45 µm: Filtert man feiner als 0,45 µm, werden auch die Bakterien entfernt und das Produkt muss als „sterilfiltriert” gekennzeichnet werden. Gröber gefilterte Produkte gelten weiterhin als lebendig. Dies ist jedoch ausdrücklich nur eine Branchenorientierung aus den USA und kein deutsches oder EU-Gesetz, sodass deutsche Produzenten nicht daran gebunden sind.
Manche sagen, dass dem Kombucha etwas von seinem Charakter genommen wird, wenn zu viel Hefe herausgefiltert wird. Da bin ich ehrlich gesagt selbst noch am Lernen. Für den Moment ist leicht filtrierter Kombucha für mein Kombude-Sortiment völlig in Ordnung, Hauptsache, das Produkt bleibt lebendig und unpasteurisiert.
Gar nichts machen. Voll roh, Bakterien und Hefe bleiben beide vollständig drin und die Kultur arbeitet ungebremst weiter, wenn die Flaschen nicht gekühlt sind. Das ist der lebendigste Kombucha, geschmacklich meistens auch der komplexeste, und gleichzeitig der anspruchsvollste, wenn es um Lagerung und Versand geht.
Warum ausgerechnet der Hochsommer entscheidet
Genau während einer Hitzewelle im tiefen Sommer wird es heikel: Wenn du im Juli eine voll rohe oder nur sehr leicht filtrierte Flasche quer durchs Land schickst, in einem Paket, das auch mal einen ganzen Nachmittag in der prallen Sonne auf einem Transporter liegt, dann beschleunigt die Hitze genau die Prozesse von eben: mehr Druck, schnellere Gärung. Im Extremfall können Flaschen auslaufen oder sogar explodieren, oder der Alkoholgehalt klettert langsam nach oben. Ab 1,2 % vol greift das EU-Kennzeichnungsrecht (LMIV): dann muss der Alkoholgehalt offiziell aufs Etikett.
Genau solche Überlegungen führten letztlich dazu, dass Yo Booch seinen Versand zur Kombude eingestellt hat: Der Versand ihres rohen Produkts im Sommer wurde ihnen zu riskant. Außerdem hatten sie bereits wiederholt Probleme mit dem Versand über lange Strecken erlebt (verlorene Pakete, kaputte Glasflaschen usw.). Das war für mich eine traurige Nachricht, denn ich habe ihre Kombuchas wirklich geliebt. Aber ich kann die Entscheidung total nachvollziehen und finde es auch sehr wichtig, dass sie ihren Prinzipien treu bleiben. Von meiner Seite bleibt die Tür jedenfalls immer offen für den Fall, dass sie ihre Meinung in Zukunft ändern.
Das ist auch der Grund, warum hinter jeder Kombude-Lieferung eine Kühlkette mit Kühlschrank und engen Versandfenstern steckt. Im tiefsten Hochsommer verschicke ich deshalb lieber gar nicht und mache stattdessen ein paar Wochen Betriebsferien :). Das ist auch der Grund, warum ich es auf absehbare Zeit nicht vorhabe, außerhalb Deutschlands zu liefern.
Und Bouche am anderen Ende
Wie stark einzelne Produzenten die Hefe herausholen (d. h. wie grob oder fein sie filtern), wenn sie filtern, ist von Marke zu Marke unterschiedlich. In der Praxis kommt fast niemand ganz ohne aus, außer vielleicht Home-Brewer oder Hersteller wie Yo Booch, die ihre Produkte selten oder gar nicht über weite Strecken versenden.
Bouche war eine Weile lang der robuste Mittelweg in meinem Sortiment: Ihre Kombuchas waren zwar unpasteurisiert, aber stark stabilisiert, da sie die Hefe per Zentrifuge weitgehend herausgeholt hatten. Sie waren zwar unempfindlicher als ein rohes Produkt, aber in den Kühlschrank gehörten sie für mich trotzdem. Doch mit dem Umstieg aufs Pasteurisieren hat das Produkt die Kategorie gewechselt: Es ist zwar nun komplett lagerstabil (sogar für den Versand ins Ausland), aber nicht mehr lebendig. Für ein Sortiment, dessen eine feste Linie „unpasteurisiert” heißt, bedeutet das leider, dass Bouche rausfällt. Ich wünsche Bouche alles Gute, finde ihre Kombuchas nach wie vor lecker und ihre Ästhetik wunderschön, aber sie passen einfach nicht mehr zu dem, was ich mit der Kombude machen will.
Was das alles für dich bedeutet
Ganz praktisch heißt das vor allem eins: Unpasteurisierter Kombucha gehört in den Kühlschrank. Bei kühler Lagerung bleibt die Kultur ruhig, der Druck im Zaum und der Geschmack genau da, wo er hingehört: lebendiger und vielschichtiger als bei einer erhitzten Flasche. Es ist zwar nicht schlimm, wenn der Kombucha z. B. während des Versands ein paar Tage außerhalb des Kühlschranks ist, aber grundsätzlich ist er kein Vorratsgetränk für den Küchenschrank, sondern etwas, das du nach Erhalt baldmöglichst kühl stellst und auch kühl genießt.
Und genau diese Lebendigkeit ist auch einer der Gründe, warum unpasteurisierter Craft Kombucha etwas Besonderes ist – und warum die ganze Kühlkette dahinter empfindlich, teuer und wirklich nichts für schwache Nerven ist!
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Danke fürs Lesen! Wenn du ein bisschen durch unser Sortiment stöbern möchtest, ist Mix & Match der perfekte Weg, um durch den Shop zu navigieren.